Зачем добавляли муку в квашеные огурцы и стоит ли так делать

Муку обычно ассоциируют с выпечкой, но в старых рецептах домашних запасов на зиму ее можно встретить даже в банке с огурцами. Считалось, что мука способствует процессу брожения и придает огурцам характерный насыщенный вкус. Сегодня этим старинным приемом пользуются многие украинские кулинары.

Новини.LIVE рассказывает, зачем добавлять муку в квашеные огурцы и действительно ли без нее не обойтись.

Зачем в квашеные огурцы добавляют муку

Во время приготовления квашеных огурцов происходит естественное молочнокислое брожение, благодаря которому овощи приобретают кислый вкус и характерный аромат.

Необычный прием с мукой объясняет украинский шеф-повар Евгений Клопотенко. По его словам, пшеничная мука создает благоприятную среду для развития молочнокислых бактерий, которые обеспечивают правильный ход брожения. Ее можно рассматривать как дополнительный углеводный компонент, который участвует в процессе ферментации.

Как добавляют муку в квашеные огурцы

И Евгений Клопотенко, и украинская кулинарка Лилия Цвит в рецепте на трехлитровую банку используют:

• 3 ст. л. муки;
• 3-4 ст. л. соли;
• листья хрена;
• укроп;
• чеснок;
• листья смородины или вишни.

Соль и муку следует засыпать непосредственно в банку с огурцами, после чего все залить холодной питьевой водой. Банку закрыть капроновой крышкой и несколько раз встряхнуть, чтобы компоненты распределились в рассоле.

Огурцы следует оставить ферментироваться при комнатной температуре в течение трех суток. Когда рассол станет мутным, появится приятный кисловатый аромат, а сами овощи приобретут квашеный вкус, их можно перенести в холодильник или холодный погреб. Рассол при этом становится мутным, огурцы постепенно меняют цвет и приобретают характерный "бочковый" вкус.

Делает ли мука огурцы хрустящими

Не стоит считать муку единственным секретом хрустящих квашеных огурцов. Результат зависит сразу от нескольких факторов:

• свежесть основного продукта;
• сорта огурцов;
• количество соли;
• температура во время ферментации;
• правильное хранение;
• листья, содержащие дубильные вещества (смородина, виноград, вишня, дуб).

Обязательно ли добавлять муку

Маринованные огурцы прекрасно ферментируются и без муки. Для традиционного молочнокислого брожения достаточно огурцов, правильно приготовленного солевого рассола и соответствующей температуры. Таким образом, муку следует рассматривать не как обязательный ингредиент, без которого огурцы не заквасятся, а как один из старинных домашних способов приготовления.

Делимся другими полезными советами по консервированию на зиму

Какую соль можно добавлять при консервировании, чтобы закрутки не стали мутными и не испортились.

Какую зелень добавить в консервацию, чтобы закрутка получилась вкусной, ароматной и не портилась.

Чем можно заменить уксус при консервировании помидоров и огурцов.

Что делать, если рассол в банках помутнел и когда консервацию еще можно спасти.