Мясо будет таять во рту — секрет в приготовлении

Многие хозяйки часто сталкиваются с проблемой, что красное мясо получается жестким при тушении. Но, если знать секреты, даже жилистые кусочки будет получаться нежным и сочным.

Новини.LIVE делятся лайфхаками.

Как правильно приготовить говядину и свинину

Правильная температура

Жесткость мяса обусловлена содержанием коллагена. При 60-70 °C он сжимается, высвобождая мясной сок. При 70-80 °C — начинает распадаться, превращаясь в желатин, обеспечивающий мягкость. Но при 100 °C и выше — процесс разрушается слишком быстро, из-за этого мясо высушивается и теряет структуру.

Идеальная температура для тушения — 80-90 °C. В таких условиях бульон едва дрожит, а коллаген медленно превращается в желатин, оставляя мясо сочным.

Контроль времени

Чтобы достичь идеальной текстуры, мясо требует нескольких часов медленного приготовления. Для говядины это 2-6 часов, иногда больше — в зависимости от части туши. Поэтому имейте в виду, что ускорение процесса путем повышения температуры испортит результат.

Особенность посуды и количество воды

Лучше выбрать высокую и узкую кастрюлю, так как в ней легче контролировать температуру. В широкой посуде жидкость быстрее закипает, что вредит процессу.

Важно также не заливать мясо лишней водой — на 1 кг говядины нужно примерно 2,5-3 л, чтобы уменьшить потерю питательных веществ и сохранить вкус.

Вовремя добавить соль

Соль способствует проникновению влаги в мясо и денатурации белков, что улучшает текстуру. Особенно она помогает растворить миофибриллярные белки, ответственные за структуру. Солить лучше в начале приготовления — тогда соль успеет подействовать изнутри.

Закрывать ли крышку?

Идеальный вариант для тушения под частично открытой крышкой. Это снижает испарение, не создавая лишнего давления пара, а также поддерживает оптимальный температурный режим.

Напомним, мы давали советы, как правильно замариновать шашлык, чтобы он был мягким.

А также мы рассказывали рецепт идеального холодца из магазинной курицы.