Настоящая палеодиета: как готовили еду древние люди

Как показывают новые исследования, современная кулинария ведет начало десятки тысяч лет назад. Как готовили еду древние люди и что добавляли к блюдам, рассказывает научная сотрудница по археологии Ливерпульского университета Черен Кабукчу. Оригинал ее статьи опубликован на the Conversatio, перевод подготовили Новини.LIVE.

Мы, люди, не можем перестать играть с едой. Чего стоят только разнообразные способы подачи картофеля — только о рецептах его приготовления написаны целые книги. Ресторанная индустрия родилась из нашей любви к новым и интересным вкусам пищи.

Анализ моей команды старейших обугленных остатков пищи, когда-либо найденных, показывает, что украшать свой ужин — это человеческая привычка, насчитывающая не менее 70 000 лет.

Представьте себе древних людей, принимающих пищу. Вам простят, если вы представите себе людей, разрывающих сырые ингредиенты или, возможно, жарят мясо на огне, поскольку это стереотипный образ. Но наше новое исследование показало, что и неандертальцы, и Homo sapiens имели сложную диету, включавшую несколько этапов приготовления, и прилагали усилия с приправами и использованием растений с горьким и острым вкусом.

Такой уровень кулинарной сложности никогда раньше не был документирован для палеолитических охотников-собирателей.

До нашего исследования самые древние известные остатки растительной пищи в юго-западной Азии были найдены на стоянке охотников-собирателей в Иордании, примерно датируемой 14 400 лет назад, о чем сообщалось в 2018 году.

Мы исследовали остатки пищи из двух позднепалеолитических стоянок, охватывающих период почти 60 000 лет, с целью изучения рациона ранних охотников и собирателей. Наши доказательства основываются на фрагментах готовой растительной пищи (обгоревшие куски хлеба, пирожки и комочки каши), найденной в двух пещерах. Невооруженным глазом или под маломощным микроскопом они выглядят как обугленные крошки или куски с фрагментами слитых семян. Но массивный растровый электрический микроскоп дозволил разглядеть детали растительных клеток.

Доисторические повара

В пещере Франхти (Эгейское море, Греция) мы обнаружили обугленные фрагменты пищи, датируемые примерно 13 000—11 500 лет назад. В пещере Франхти нашли один фрагмент тонко измельченной пищи, которая может быть хлебом, кляром или разновидностью каши, в дополнение к богатым семенами бобовым, грубо измельченным продуктам.

В пещере Шанидар (Загрос, Иракский Курдистан), связываемой с раннемодерным человеком около 40 000 лет назад и неандертальцами около 70 000 лет назад, мы также нашли фрагменты древней пищи. Среди них — дикая горчица и теребинф (дикая фисташка), смешанные с пищей. В обугленных остатках из слоев неандертальцев мы обнаружили семена диких трав, смешанных с бобовыми. Предыдущие исследования на Шанидаре выявили следы семян трав в зубном камне на зубах неандертальцев.

На обоих объектах мы часто находили молотые или растертые семена бобовых, таких как горка (Vicia ervilia), горох травяной (Lathyrus spp) и дикий горох (Pisum spp). Люди, жившие в этих пещерах, добавляли семена к смеси, которая нагревалась с водой во время толчения или растирания замоченных семян.

Большинство миксов дикорастущих бобовых характеризовались горькими по вкусу смесями. В современной кулинарии эти бобовые часто замачивают, нагревают и очищают (удаляют семенную оболочку), чтобы уменьшить горечь и токсины. Обнаруженные нами древние останки свидетельствуют о том, что люди делали это на протяжении десятков тысяч лет. Но тот факт, что семенные оболочки не были полностью удалены, намекает на то, что эти люди хотели сохранить немного горького вкуса.

Что показали предварительные исследования

Присутствие дикой горчицы с ее характерным острым вкусом является приправой, хорошо задокументированной в ацерамическом периоде (начало сельской жизни в юго-западной Азии, 8 500 лет до н.э.) и более поздних неолитических стоянках в регионе. Такие растения, как дикий миндаль (горький), теребинф (богатый таннином и маслянистый) и дикие фрукты (острые, иногда кислые, иногда богатые таннином), широко распространены в растительных остатках из юго-западной Азии и Европы в период позднего палеолита (40 000) —10 000 лет назад). Включение их в состав блюд на основе трав, клубней, мяса, рыбы, придавало бы особый вкус готовой пище. Следовательно, эти растения употреблялись в пищу десятки тысяч лет на территориях, удаленных друг от друга на тысячи километров. Эти блюда могут являться утечками кулинарной практики человека.

Исходя из данных о растениях, найденных в течение этого периода, нет сомнений, что рацион питания как неандертальцев, так и ранних современных людей включал разнообразные растения. Предыдущие исследования выявили остатки пищи, застрявшие в зубном камне на зубах неандертальцев из Европы и юго-западной Азии, свидетельствующих о том, что они готовили и ели травы и клубни, такие как дикий ячмень, а также лекарственные растения. Остатки обугленных останков растений свидетельствуют о том, что они собирали бобовые и кедровые орехи.

Растительные останки, найденные на шлифовальных или стучащих инструментах из европейского позднего палеолита, свидетельствуют о том, что ранние современные люди измельчали и обжаривали семена диких трав. Остатки с верхнепалеолитической стоянки в Понтийской степи на востоке Европы свидетельствуют о том, что древние люди толкли клубни перед тем, как есть их. Археологические находки из Южной Африки еще 100 000 лет назад указывают на то, что Homo sapiens использовали измельченные семена диких трав.

Хотя и неандертальцы, и ранние современные люди ели растения, это не так последовательно проявляется в стабильных изотопных данных скелетов, рассказывающих нам об основных источниках белка в рационе питания в течение жизни человека. Недавние исследования показывают, что неандертальские популяции в Европе были плотоядными животными высшего уровня. Исследования показывают, что Homo sapiens, похоже, имели большее разнообразие в своем рационе, чем неандертальцы, с большей долей растений. Но мы уверены, что наши доказательства ранней кулинарной сложности являются началом многих находок с ранних стоянок охотников-собирателей в этом регионе.

Черен Кабукчу, научная сотрудница по археологии Ливерпульского университета