Как приготовить бефстроганов: три одесских рецепта

Историю бефстроганов, знаменитого блюда из мяса, начал в XIX веке повар графа Строганова, что и отражено в названии. Граф Александр Строганов был губернатором этого края, почетным одесситом и держал "открытый" стол, куда могли приходить все желающие. Именно там впервые подали бефстроганов.

Новини.LIVE Odesa рассказывает, как приготовить бефстроганов на одесский манер.

Читайте также: Фарширована риба за одеським рецептом – як приготувати

Бефстроганов с гречневой кашей

Ингредиенты

• 550 г говяжьей вырезки;
• 120 г репчатого лука;
• 75 г домашнего пюре из помидоров;
• 50 г пшеничной муки высшего сорта;
• 150 мл воды;
• 150 г домашней сметаны 30%-ной жирности;
• 100 мл растительного масла;
• 40 г топленого сливочного масла;
• 1 лавровый листик;
• соль и черный перец – по вкусу;
• 400 г гречки;
• 70 г сливочного масла;
• 1 л куриного бульона.

Приготовление

 

1. Нарезанное соломкой филе не солим, слегка панируем в муке. На сковороде разогреваем растительное масло и добавляем ложку топленого сливочного масла.
2. В разогретом масле панированное соломкой мясо быстро обжариваем небольшими порциями и перекладываем в казанок. Как только все мясо будет обжарено, сковородку моем, и на свежей порции смеси масел слегка обжариваем репчатый лук, нарезанный соломкой. Перекладываем лук в мясо.
3. Добавляем в казанок заготовленное пюре из томатов (детально приготовление пюре описано в книге "Моя одесская кухня" на стр. 83), лавровый листик, соль, свежемолотый черный перец и немного воды.  Доводим до кипения и на слабом огне тушим все 10 минут. После тушения соуса должно остаться примерно столько же, сколько и мяса по массе.
4. Добавляем сметану, перемешиваем, доводим до кипения и тут же выключаем огонь.
5. Подавать бефстроганов необходимо моментально, во избежание расслоения соуса.
6. Оптимальным гарниром является как жареный картофель, так и гречка. И все-таки я склоняюсь в сторону неклассической гречки. Гречку лучше сварить заранее, и к моменту начала приготовления мяса казанок с готовой кашей уже должен 40 минут находиться в духовке при температуре 70-80 градусов.
7. Сначала перебираем гречку, слегка прогреваем ее в казане, заливаем горячим куриным бульоном и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим 10 минут, затем ставим в духовку, добавив масло.

 

Бефстроганов с пюре по рецепту Саввы Либкина

Ингредиенты

• 500 г говяжьей вырезки;
• 1 головка репчатого лука;
• 150 мл сливок;
• 150 мл грибного отвара;
• сушеные грибы, свежие или замороженные белые грибы, сморчки;
• 50 г пшеничной муки высшего сорта;
• 50 г топленого сливочного масла;
• соль и черный перец по вкусу.

Приготовление

1. Берем вырезку говядины, нарезаем соломкой. Нарезанное филе не солим, слегка панируем в муке.
2. Режем лук, белые грибы и вареные сморчки. Сморчки важно предварительно замочить на 6 часов, а уже потом варить.
3. Кидаем сливочное масло на сковороду, разогреваем, добавляем лук. Добавляем грибы, солим, перчим. Добавляем отвар из белых грибов и сливки.
4. Обжариваем на сковороде нарезанное соломкой мясо.
5. Обжаренное мясо объединяем с горячим соусом.
6. Варим картошку. Слегка подсушиваем, чтобы вся влага ушла и затем толчем картошку в пюре. Добавляем в пюре ледяное сливочное масло, нарезанное кубиками.
7. Мясо выкладываем к пюре.

 

Бефстроганов с грибами

Ингредиенты

• 500 г говядины (вырезки);
• 1 шт. лука репчатого;
• 200 г шампиньонов (3-4 шт.);
• 2 ст. л. муки;
• 3 ст. л. сметаны;
• 3-4 ст. л. масла растительного;
• соль – по вкусу;
• черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление

1. Мякоть говядины вымыть и нарезать тонкими кусочками а-ля Азу.
2. На сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла и обжарить мясо на большом огне 5 минут. Перемешивать не более 2-х раз, желательно чтобы мясо слегка подрумянилось.
3. Добавить в мясо 2 столовые ложки муки, и перемешав, снять мясо с огня буквально через 1 минуту.
4. Шампиньоны мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.
5. Обжарить репчатый лук на растительном масле 4-5 минут.
6. К луку добавить грибы, перемешать и обжаривать до испарения жидкости, периодически помешивая, около 5-7 минут.
7. Добавить к овощам обжаренное ранее мясо.
8. Поверх мяса выложить сметану и перемешать, добавить соль и черный молотый перец.
9. Влить 2 стакана горячей воды, еще раз перемешать и накрыть крышкой и оставить тушиться на 30 минут.
10. Подавать бефстроганов с простыми гарнирами – макаронами или рисом.

Цікаве про Одесу

• Літо 2021 року видалося для археологів в Одесі продуктивним. Шукачам історичних загадок і секретів вдалося знайти не одну знахідку.

• За роки свого існування Одеса пережила чимало всього. Археологи на території міста досі знаходять цікаві артефакти і докази великої історії міста.